Un séminaire pour le cidre

Le cidre ne va pas si bien, et c’est une première, les producteurs se sont réunis en séminaire pour discuter des meilleures méthodes de redressement de leur économie. Voici une plongée au cœur du cidre. Bien avant que les Normands ne s’y installent, les pommiers .poussaient déjà en Normandie, et encore aujourd’hui, leurs troncs surmontés de branches couvertes de fruits continuent de dominer les prairies et les pâturages. Parmi les centaines de variétés découvertes et développées par les botanistes, une cinquantaine environ a été considérée comme propres à la fabrication du cidre et du calvados. La plupart ne portent que de petits fruits ratatinés, comme s’ils avaient été par nature destinés à la fabrication du cidre. Comme une mosaïque qui joue sur les trois couleurs primaires, le cidre se compose de trois variétés de pommes : les douces, les amères et les acidulées. Un compte une pomme acidulée pour deux pommes douces et deux pommes amères. La première donne au cidre sa fraîcheur et son acidité, les pommes amères lui confient sa structure et ses tannins, et les pommes douces sa douceur et sa teneur en alcool. Les bons fabricants de cidre connaissent les diverses variétés et peuvent même, comme les viticulteurs, connaître les emplacements favorables. Le plateau de Conneville, près de l’emboucl1ure de la Seine, où le vent souffle presque en permanence, est réputé. Éric Bordelet, ancien sommelier et oenologue, vante la supériorité du sol d’ardoise de Charchigné, à la frontière entre la Normandie et la Bretagne, où il obtient par fermentation de 20 variétés harmonieusement mariées un cidre mousseux d’une grande finesse. La récolte commence en septembre et s’étend sur trois mois. Les tas de pommes s’empilent. Mais dans les fermes soucieuses de qualité, on attend patiemment le gel, qui évite que la fermentation ne soit trop précoce. Après avoir été lavés et triés, trois mois. Les tas de pommes s’empilent. Les fruits sont broyés et mis dans le pressoir. Le moût fraîchement pressé repose ensuite dans des fûts ou des cuves en acier. Le froid de l’hiver ralentit le processus de fermentation, qui peut alors durer de un à trois mois. Si les gros producteurs le filtrent, le font pasteuriser et l’additionnent parfois de gaz carbonique avant de le mettre en bouteille, les fermiers ne filtrent pas leur cidre. Selon le temps de fermentation, il contient encore plus ou moins de sucre, qui se transforme dans la bouteille en alcool et en gaz carbonique et le rend naturellement moussant. Le cidre brut, complètement fermenté, est sec et titre 4,5°. Le cidre qui subit une maturation de plus d’un an répond à un autre objectif : il constitue le distillat de base pour le calvados. Si les grands producteurs s’approvisionnent avec du cidre de différentes régions et parfois avec un distillat jeune, les distilleries agricoles et artisanales utilisent le cidre de leurs propres pommes ou celui fabriqué dans les proches environs. C’est donc une première en France, et si vous souhaitez en savoir plus sur les conclusions de la conférence des producteurs de cidre je vous renvois sur le site de l’organisation de séminaire.

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