Oktoberfest et survivre

Oktoberfest, localement appelée simplement « Wiesn » (qui signifie «la prairie»), est le festival Allemand le plus folklorique, mis en scène pendant 16 à 18 jours sur les 31 ha (77 acres) du Theresienwiese à Munich les 2 dernières semaines de Septembre et le premier week-end d’Octobre. Depuis la première fête de la bière en 1810, elle est devenue la fête de la bière la plus célèbre au monde, accueillant environ 6 millions de visiteurs chaque année (avec un record de 7,1 millions en 1985). L’Oktoberfest de Munich a donné naissance à des festivals similaires à Cincinnati, dans l’Ohio, à Blumenau, au Brésil et ailleurs où la bière se boit. La popularité du festival original est inextricablement liée à ses grandes tentes à bière, un grand nombre avec un maximum de 10.000 places. Chaque tente a son propre décor et un caractère uniques. Schottenhamel (servant de la bière Spaten) accueille 6.000 personnes à l’intérieur et 4.000 dans le jardin de la bière en plein air attenant. Hacker-Festhalle accueille 6950 personnes dans le hall de la bière, mais seulement 2.400 dans le jardin ; et Hofbräu près de 10000 personnes. Les tentes plus petites sont l’ Hippodrome relativement confortable et le Käferzelt chic que les sièges de 1000 personnes, généralement de la haute société de Munich. La bière est servie dans les emblématiques verres. L’image d’une femme portant le traditionnel bavarois et portant joyeusement plusieurs géants « de bières » dans chaque main est une image reconnue presque partout. Il y a des règlements stricts concernant la bière servie à l’Oktoberfest. Seules les grandes brasseries qui brassent à l’intérieur des limites de la ville de Munich sont autorisées à livrer de la bière à l’Oktoberfest – ce sont Augustinerbräu München, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner, et Spaten-Franziskaner-Bräu. Les petites brasseries (y compris Forschungsbrauerei et cafés-brasseries comme Bräu Union) ainsi que celles de la ville à l’extérieur sont interdites. Oktoberfest reste un superbe évènement, à vivre au moins une fois dans sa vie. Cela aide si l’on aime la bière…

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Le crabe

crabeIl existe de nombreuses espèces de crabes, mais vous en trouverez: essentiellement trois sur le marché : le tourteau, l’araignée et l’etrille, toutes trois parfaitement reconnaissables entre elles. le tourteau, ou « dormeur », que l’on trouve à longueur d’année sur les marchés, est la plus fréquente. Comment choisir un crabe ? ll faut, de préférence, qu’il soit bien vivant, c’est-à-dire qu’il bouge! Mâle ou femelle, le goût diffère. Chez la femelle, vous trouverez le corail en plus, adoré par certains. On dit souvent que la femelle est meilleure, c’est au fond affaire de goût. ll faut qu’un crabe soit plein, c’est-a-dire plutôt lourd proportionnellement à sa taille. Chez le tourteau, on reconnaît le mâle à sa queue étroite et à ses pinces très larges, alors que la queue de la femelle est très large, presque arrondie. Pour les tourteaux, comme pour les araignées, préférez les crabes de 500 grammes environ. Un crabe très gros n’est pas nécessairement plus intéressant et sa chair est souvent moins tendre. Chez les étrilles, souvent de très petite taille, choisissez les plus grosses, dans lesquelles vous trouverez plus de chair à suçoter.

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Cours de cuisine moléculaire à Paris

cuisine moléculaireParticipez à un cours de cuisine moléculaire à Paris. Apprenez et recevez le savoir-faire d’un chef, membre des toques blanches internationales, au sein d’un atelier situé dans un ancien hotel particulier, en plein coeur du Paris gastronomique dans le 2ème arr.. Le chef et son équipe vous attendent pour vous faire partager leur passion de la cuisine et vous faire découvrir une cuisine innovante et originale. Découvrez la chimie des aliments de façon simple et vivez une expérience originale dans une ambiance chaleureuse.

Vous serez accueilli dans une ambiance chaleureuse par un chef de renom, membre des Toques Blanches Internationales. Cours de 3 heures à paris, deuxième arrondissement. Vous apprendrez par des gestes simples à réaliser un menu savoureux (entrée, plat, dessert), que vous pourrez reproduire pour surprendre vos proches. Vous vous appropriez cette nouvelle dimension culinaire, qui permet de modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine (l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs…). A l’issue du cours de cuisine moléculaire, vous apprécierez les fruits de votre travail en dégustant tous ensemble les recettes ainsi préparées, autour d’un verre de vin. Puis vous repartirez avec les recettes et un tablier.

Pour en savoir plus sur ce cours de cuisine moléculaire à Paris

Voici un exemple de ce qui vous attend:

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La Saint-Jacques et le pétoncle

saint jacquesLa coquille Saint-Jacques, dont le pétoncle est le petit cousin, est un mollusque marin. En dehors de la saison, qui va d’octobre à fin avril, les coquilles Saint-Jacques que vous trouverez déjà décortiquées chez les poissonniers sont toujours des coquilles congelées, puis décongelées pour la vente. La Saint-Jacques fraîche est présentée dans sa coquille, vendue au poids avec sa coquille, et doit être décortiquée sous vos yeux, à votre demande. La Saint-Jacques fraîche est une pure merveille, la texture de sa chair est incomparable, et son parfum est si agréable qu’il ne faut surtout pas le masquer ni l’abîmer en lui en imposant un autre trop fort. Il est recommandé d’attendre les premiers vrais froids, c’est à cette période qu’elle est la meilleure. En début de saison, vous la trouverez avec très peu de corail. Personnellement, je considère que le corail n’est là que pour la décoration, le délice véritable est dans la noix. La coquille Saint-Jacques est toujours assez chère. Comptez deux ou trois noix par personne. Toute coquille qui ne se referme pas quand on touche sa chair est un animal mort qu’il ne faut pas consommer. Vous pouvez cuisiner de la même façon pétoncles et coquilles Saint-Jacques.

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Ragoût de poisson à la bière

Il vous faut pour cette recette de cuisine :

2 Kg de poisson (cabillaud, sole, congre, grondin)
2 carottes
1 poireau
6 échalotes
1 bouquet garni
1L de bière brune
Farine
Beurre
Sel et poivre

Recette Ragoût de poisson à la bière

Vider les poissons, les découper en filets, ôter les éventuelles arêtes.
Couper en tranches fines les carottes, le blanc de poireau et 3 échalotes, les mettre dans une cocotte avec le bouquet garni et les déchets de poisson, verser la bière et laisser mijoter 30 minutes.
Filtrer le court-bouillon dans une passoire.
Couper en morceaux les filets de poisson et les passer dans la farine.
Hacher finement le reste des échalotes et les passer au beurre dans une grande casserole.
Y faire revenir les filets de poissons, ajouter le court-bouillon a la bière et laisser cuire 45 minutes.

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Les cépages des vins de Bourgogne

La Bourgogne est la région au monde où les hommes ont su le mieux développer la notion de terroir. Ici, plus qu’ailleurs, l’empirisme a, au fil des siècles, adapté les cépages à la diversité des sols et aux climats, de telle sorte que chaque village, chaque propriété, chaque parcelle, puisse produire un vin unique, inimitable. Ne parle-t-on pas d’ailleurs en Bourgogne de climat pour désigner un lieu-dit viticole produisant un vin particulier ? Mais cette diversité géographique ne serait rien sans le travail des hommes et en particulier des moines des abbayes de Cîteaux et de Cluny, qui furent les précurseurs de la grande aventure des vins de Bourgogne. La Bourgogne viticole, qui ne couvre qu’une toute petite partie de la Bourgogne historique, s’inscrit donc, de l’Auxerrois au Mâconnais, comme la trace séculaire d’une relation féconde entre nature et culture. Sa diversité, ce sont des vignes enchâssées comme des joyaux dans l’écrin des murs des clos, les hautes pentes bien peignées du vignoble des côtes, d’adorables villages aux clochers “bariolés de tuiles vernissées, des châteaux où l’austérité militaire se combine à l’opulence du décor, et des caves où le fruit du labeur des hommes mûrit dans le sein de la terre.

Les terroirs des vins de Bourgogne
Production: environ 1,5 million d’hl (180 millions de bouteilles) dans 5 régions de production qui sont le Chablisien, l’Auxerrois, le Tonnerrois et le Vézelien situés dans l’Yonne ; la côte de Nuits et les Hautes-Côtes de Nuits, entre Dijon et Corgoloin en Côte-d’0r; la côte de Beaune et les Hautes-Côtes de Beaune entre Beaune et Les Maranges à cheval sur la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire ; la côte chalonnaise et le Mâconnais en Saône-et-Loire. Le vignoble est adossé aux dernières pentes orientales du Massif central et aux plateaux de Bourgogne et s’étend sur les côtes du jurassique. Son altitude oscille entre 350 et 80 m. Le climat y est semi-continental avec des influences océaniques. Les hivers sont froids, les étés tempérés et ensoleillés. Les précipitations les plus abondantes ont lieu au printemps.

Les cépages des vins de Bourgogne
La Bourgogne est d’une grande unité ampélographique avec deux cépages presque hégémoniques : le pinot noir pour les rouges, et le chardonnay pour les blancs. On trouve du Gamay, du sauvignon et des cépages anecdotiques comme le sacy, l’aligoté et le melon pour les blancs, ainsi que le césar pour les rouges et le pinot-beurot pour certains rosés. La mention du cépage qui accompagne l’appellation régionale est autorisée mais seul le nom de l’appellation doit figurer sur les étiquettes pour les AOC villages et premier cru.

Les appellations des vins de Bourgogne
La Bourgogne comprend quatre niveaux d’appellation : 23 appellations régionales : bourgogne, bourgogne-passetoutgrain, mâcon-villages, bourgogne-vézelay, etc. 44 appellations communales : beaune, Chablis, nuits-st-georges, st-romain, etc. 33 grands crus : Corton, musigny, montrachet, romanée-conti, clos-de-vougeot, clos-de-tart, etc. 570 climats classés en premiers crus : les Ruchottes, la Renarde, les Genevrières, les Caillerets, les Perrières, etc.

Source: http://www.cours-de-cuisine.net

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Fricassée de poulet de Bresse à la crème

Il vous faut pour cette recette de cuisine :

1 poularde de Bresse prête à cuire (environ 1.8kg)
60g de beurre
Sel et poivre
250ml de Chardonnay
100g d’oignons grelots
250g de champignons de Paris
10g de sucre
500ml de crème fraiche

Recette Fricassée de poulet de Bresse à la crème

Découper le poulet en huit et faire revenir toutes les parts dans 30g de beurre.
Saler, poivrer, mouiller avec le vin et un demi litre d’eau.
Couvrir et faire cuire 20mn.
Pendant ce temps, peler les oignons grelots, nettoyer les champignons, ôter les pieds et les réserver à un autre usage.
Faire fondre le reste du beurre dans une casserole et faire revenir les oignons et champignons à feu doux.
5mn avant de servir, saupoudrer de sucre, glacer et le cas échéant, resaler.
Oter les morceaux de viande de la cocotte et réserver.
Faire réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter la crème fraiche et faire réduire à nouveau.
Verser la sauce sur la viande.
Décorer avec des oignons et les champignons glacés.
Servir avec des épinards et du riz basmati

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Brochet à la sauce aux herbes

Il vous faut pour cette recette de cuisine :

1 brochet de 1,2kg
1 botte de cerfeuil
1 botte de persil
1 petite botte de ciboulette
2 cs d crème allégée à 15% ou 20%
50g de beurre
Sel, poivre

Recette du brochet à la sauce aux herbes

Effeuillez, lavez, essorez et hachez finement le cerfeuil et le persil.
Lavez, essorez et hachez finement la ciboulette.
Dans une petite casserole (à fond épais de préférence), mettez les herbes, 3 cuillerées à soupe d’eau, le beurre coupé en petits morceaux, du sel, du poivre et portez à feu moyen.
Couvrez et laissez cuire 5 minutes.
Mettez le brochet clans une poissonnière (ou tout autre récipient pouvant convenir), recouvrez le d’eau, salez, poivrez et portez à feu vif.
Dès les premiers frémissements, coupez le feu et laissez le poisson reposer 10 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson du poisson, ajoutez la crème à la sauce aux herbes, découvrez et donnez un bouillon pour lier et épaissir la sauce.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu et servez ensemble brochet et sauce aux herbes.

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