Le crabe

Il existe de nombreuses espèces de crabes, mais vous en trouverez: essentiellement trois sur le marché : le tourteau, l’araignée et l’etrille, toutes trois parfaitement reconnaissables entre elles. le tourteau, ou « dormeur », que l’on trouve à longueur d’année sur les marchés, est la plus fréquente. Comment choisir un crabe ? ll faut, de préférence, qu’il soit bien vivant, c’est-à-dire qu’il bouge! Mâle ou femelle, le goût diffère. Chez la femelle, vous trouverez le corail en plus, adoré par certains. On dit souvent que la femelle est meilleure, c’est au fond affaire de goût. ll faut qu’un crabe soit plein, c’est-a-dire plutôt lourd proportionnellement à sa taille. Chez le tourteau, on reconnaît le mâle à sa queue étroite et à ses pinces très larges, alors que la queue de la femelle est très large, presque arrondie. Pour les tourteaux, comme pour les araignées, préférez les crabes de 500 grammes environ. Un crabe très gros n’est pas nécessairement plus intéressant et sa chair est souvent moins tendre. Chez les étrilles, souvent de très petite taille, choisissez les plus grosses, dans lesquelles vous trouverez plus de chair à suçoter.