Le caviar d’aquitaine

Pour beaucoup, la perle rare qu’est le caviar nous vient d’Iran, voire de certaines fermes d’élevage de Russie et du Caucase. Et pourtant, juste chez nous, nous avons l’un des excellents caviars, qui nous vient d’Aquitaine. Et on le doit au superbe esturgeon. En effet, L’esturgeon est un poisson migrateur de belle taille qui quitte les eaux salées pour remonter en eau douce et frayer à l’intérieur des terres. Ainsi, on le rencontrait communément dès le Moyen Âge dans le Rhône, la Seine et l’estuaire de la Gironde. Cette espèce est protégée depuis 1982. Les spécimens sauvages n’existent quasiment plus, mais un programme de repeuplement a été mis en place en 2007. L’esturgeon que l’on trouve aujourd’hui est un produit d’élevage, d’une espèce d’origine sibérienne. Dans des esturgeonnières, les mâles sont sélectionnés pour la reproduction et l’assiette. Les femelles sont opérées puis recousues, afin de récolter le précieux caviar, lorsqu’elles ont atteint l’âge canonique de 10 ans. Aujourd’hui, le caviar girondin est abondant et de grande qualité, moins cher que celui de la mer Caspienne, avec des saveurs de noix et de beurre frais. Cependant, il reste un produit d’exception. Caviar de France, entreprise située à Biganos, produit deux qualités : Diva, caviar frais sans conservateur, et Ebène, affiné trois mois, à la palette aromatique riche et complexe; Perlita et d’autres encore produisent cette perle de luxe, disponible en boîtes de 20… à 500 grammes. Le prix reste élevé, mais le produit est excellent. Avis aux amateurs. Vous retrouverez de nombreux sites de ventes de ce caviar, notamment en effectuant une recherche internet, comme celle-ci.

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