La Saint-Jacques et le pétoncle

La coquille Saint-Jacques, dont le pétoncle est le petit cousin, est un mollusque marin. En dehors de la saison, qui va d’octobre à fin avril, les coquilles Saint-Jacques que vous trouverez déjà décortiquées chez les poissonniers sont toujours des coquilles congelées, puis décongelées pour la vente. La Saint-Jacques fraîche est présentée dans sa coquille, vendue au poids avec sa coquille, et doit être décortiquée sous vos yeux, à votre demande. La Saint-Jacques fraîche est une pure merveille, la texture de sa chair est incomparable, et son parfum est si agréable qu’il ne faut surtout pas le masquer ni l’abîmer en lui en imposant un autre trop fort. Il est recommandé d’attendre les premiers vrais froids, c’est à cette période qu’elle est la meilleure. En début de saison, vous la trouverez avec très peu de corail. Personnellement, je considère que le corail n’est là que pour la décoration, le délice véritable est dans la noix. La coquille Saint-Jacques est toujours assez chère. Comptez deux ou trois noix par personne. Toute coquille qui ne se referme pas quand on touche sa chair est un animal mort qu’il ne faut pas consommer. Vous pouvez cuisiner de la même façon pétoncles et coquilles Saint-Jacques.