En cuisine en brigade à Nice

Voilà une excellente idée d’un jeune chef qui vous accueille au sein de sa brigade à Nice, pour un cours de cuisine très particulier, durant lequel vous pourrez en apprendre sur la Colonnata, et notamment la travailler dans tous les sens. A l’origine, Colonnata désignait un groupement de maisons attaché à la commune de Carrare, en Toscane, célèbre pour ses carrières de marbre. C’est sur ces versants des Alpes apuanes, situés au nord-ouest de cette région hautement gastronomique, qu’est fabriqué, depuis le Moyen-Âge, et peut-être même depuis la Rome antique, un lard autrefois consommé pour ses apports caloriques par les ouvriers travaillant dans les carrières, et aujourd’hui apprécié des plus fins gourmets. Un produit d’exception réalisé à partir de porcs rigoureusement sélectionnés, provenant du même territoire que celui défini par le cahier des charges de l’AOP Parme et San Daniele, et dont on extrait, 72 heures au plus tard après l’abattage, la partie centrale du gras de couverture qui va de la région occipitale à l’arrière-train, et latéralement, jusqu’à la poitrine. Autrement dit, la partie la plus grasse du dos du cochon qu’on appelle également « spugnosa ››. Les morceaux de lard sont alors placés dans une « conca » – une vasque en marbre blanc qui lui donnera sa forme, celle d’un parallélépipède épais de plus de 3 cm – pour y maturer, en alternant une couche du lard de Colonnata et une couche d’aromates composés d’un mélange, le plus souvent tenu secret, mais associant généralement du poivre noir ou blanc – moulu ou en grains – des clous de girofle, de la badiane, de la noix de muscade, de la coriandre, de l’ail italien et du romarin, à du gros sel marin, mais aussi, parfois, de la sauge, de la cannelle, du laurier ou de l’origan. Préalablement enduit d’ail, le marbre de la « conca » condense alors l’humidité de l’air et transforme ainsi le sel et les aromates en saumure qui nourrira et parfumera le lard pendant toute la durée de son affinage qui dure, généralement, entre six et dix mois, à une température comprise entre 14 et 18 °C et dans une humidité relative de 70 à 90%. Pour en savoir plus, allez sur ce Cours de cuisine à Nice.

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