L’emploi fast-food, ou comment intégrer le monde du travail

L’image négative que traînent les métiers de la restauration en fast-food m’a toujours étonné. Non que je néglige le fait que le boulot y soit éprouvant, et pas franchement paradisiaque. Ni que j’oublie que ce n’est pas en touchant le SMIC qu’on a une chance de devenir privilégié. Mais il me semble que ces emplois sont profitables à ceux qui y postulent. Je n’ai jamais considéré les employés de fast-food comme de pauvres hères ayant touché le fond en endossant l’uniforme, mais plutôt comme des jeunes en début de carrière, vivant là leur première expérience professionnelle. Et j’ai plus de considération pour ceux qui y travaillent que pour les jeunes du même âge, qui n’ont jamais travaillé et se laissent entretenir par leurs parents. Le salaire est faible ? Certes. Et c’est un avantage. Car c’est justement parce que le salaire est peu élevé que n’importe qui peut y travailler. Il suffit de savoir lire, écrire, calculer et de demander soi-même à y pénétrer pour avoir sa chance. La paye modeste n’astreint pas le patron à se montrer exigeant à l’excès lors de l’embauche. Tout le monde peut en conséquence y tenter sa chance. Une aubaine pour un jeune qui débute. On passe aussi un peu trop sous silence le fait que ces emplois de base aident certains individus à s’inscrire sur le marché du travail. Tout job est clairement une possibilité d’apprentissage. Cela peut paraître évident aux yeux des lecteurs, mais un grand nombre de gens n’ont pas, au cours de leur instruction, reçu l’éducation nécessaire pour s’en sortir au quotidien. Ce qu’apporte ce premier emploi. Éxécuter une mission en un temps défini, respecter le règlement, écouter le boss, entreprendre, s’améliorer, observer les ordres, manipuler des sommes d’argent conséquentes, s’exprimer de façon convenable… Si ces compétences vous paraissent aller de soi, ce n’est pas toujours le cas. Ce sont des capacités difficile à acquérir quand on est demandeur d’emploi ou qu’on n’a jamais travaillé ! A signaler aussi, c’est qu’aucun employé de fast-food ne s’éternise dans cet emploi. Soit il évolue pour devenir manager, soit il vole vers de nouveaux horizons après quelques mois sur place. Car, grâce à cette première activité professionnelle, il est parvenu à intégrer le marché de l’emploi, ajouter une ligne à son CV et à dégoter un autre travail, plus qualifié. Juger ces métiers à faible rémunération me semble donc aberrant. C’est en y travaillant que j’ai pu payer mes études et me préparer au monde du travail. Combien de personnes ont pu aider ces petits emplois durant les dernières décennies ? On aurait sans doute du mal à les compter tous !

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A table

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Un séminaire pour le cidre

Le cidre ne va pas si bien, et c’est une première, les producteurs se sont réunis en séminaire pour discuter des meilleures méthodes de redressement de leur économie. Voici une plongée au cœur du cidre. Bien avant que les Normands ne s’y installent, les pommiers .poussaient déjà en Normandie, et encore aujourd’hui, leurs troncs surmontés de branches couvertes de fruits continuent de dominer les prairies et les pâturages. Parmi les centaines de variétés découvertes et développées par les botanistes, une cinquantaine environ a été considérée comme propres à la fabrication du cidre et du calvados. La plupart ne portent que de petits fruits ratatinés, comme s’ils avaient été par nature destinés à la fabrication du cidre. Comme une mosaïque qui joue sur les trois couleurs primaires, le cidre se compose de trois variétés de pommes : les douces, les amères et les acidulées. Un compte une pomme acidulée pour deux pommes douces et deux pommes amères. La première donne au cidre sa fraîcheur et son acidité, les pommes amères lui confient sa structure et ses tannins, et les pommes douces sa douceur et sa teneur en alcool. Les bons fabricants de cidre connaissent les diverses variétés et peuvent même, comme les viticulteurs, connaître les emplacements favorables. Le plateau de Conneville, près de l’emboucl1ure de la Seine, où le vent souffle presque en permanence, est réputé. Éric Bordelet, ancien sommelier et oenologue, vante la supériorité du sol d’ardoise de Charchigné, à la frontière entre la Normandie et la Bretagne, où il obtient par fermentation de 20 variétés harmonieusement mariées un cidre mousseux d’une grande finesse. La récolte commence en septembre et s’étend sur trois mois. Les tas de pommes s’empilent. Mais dans les fermes soucieuses de qualité, on attend patiemment le gel, qui évite que la fermentation ne soit trop précoce. Après avoir été lavés et triés, trois mois. Les tas de pommes s’empilent. Les fruits sont broyés et mis dans le pressoir. Le moût fraîchement pressé repose ensuite dans des fûts ou des cuves en acier. Le froid de l’hiver ralentit le processus de fermentation, qui peut alors durer de un à trois mois. Si les gros producteurs le filtrent, le font pasteuriser et l’additionnent parfois de gaz carbonique avant de le mettre en bouteille, les fermiers ne filtrent pas leur cidre. Selon le temps de fermentation, il contient encore plus ou moins de sucre, qui se transforme dans la bouteille en alcool et en gaz carbonique et le rend naturellement moussant. Le cidre brut, complètement fermenté, est sec et titre 4,5°. Le cidre qui subit une maturation de plus d’un an répond à un autre objectif : il constitue le distillat de base pour le calvados. Si les grands producteurs s’approvisionnent avec du cidre de différentes régions et parfois avec un distillat jeune, les distilleries agricoles et artisanales utilisent le cidre de leurs propres pommes ou celui fabriqué dans les proches environs. C’est donc une première en France, et si vous souhaitez en savoir plus sur les conclusions de la conférence des producteurs de cidre je vous renvois sur le site de l’organisation de séminaire.

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Les champagnes Agrapart

On parle toujours des grandes maisons de champagne lorsqu’il s’agit de marier la cuisine avec des vins effervescents. Cependant, certaines maisons moins connues sont totalement remarquables, et méritent leur place à côté des grands noms. Par exemple, la maison Agrapart, qui produit des champagnes exceptionnels. Les frères Agrapart, Pascal et Fabrice, possèdent 9,5 ha de vignobles exceptionnels, principalement des grands crus Oger, Cramant, Oiry et Avize. Tous les efforts sont faits pour que ces fabuleux terroirs puissent s’exprimer pleinement jusque dans les verres. Les soins attentifs que portent les Agrapart à leurs vignobles comportent le labour, avec une charrue traditionnelle, des intervalles restés libres entre les rangées de plants pour enrichir biologiquement les sols. Les Champagnes Agrapart sont le résultat d’une vinification précise de cet Avize et autres grands vignobles, d’une utilisation scrupuleuse de levures indigènes et d’un élevage sur lies dans de grands fûts de chêne, dont les dimensions et l’âge relativement avancé (8 ans en moyenne) permettent au vin d’acquérir ses flaveurs boisées. L’Avizoise est le plus connu des Champagnes produits par les deux frères. C’est un pur Avize, issu du vignoble des Robards, dont les terres argileuses donnent au vin une grande stabilité. Les principales vertus de ce 2002, sont sa maturité, son élégance délicate et son harmonie -traits typiques de ce très grand millésime. Le Champagne Agrapart & Fils est depuis sa création un champagne de Récoltant Manipulant ( R.M. ). Le Récoltant Manipulant a ce privilège, qu’il maîtrise à tout moment la maturation de ses raisins et par la suite l’évolution de son vin. Partant de là, la maison met un point d’honneur à assurer une constante qualité à ses clients, ce qui donne des vins exceptionnels. A l’heure des machines et de l’automatisation, reste encore quelques maisons qui travaillent à l’ancienne, mais pour délivrer des produits d’une richesse rare, et donc également cher. Source : cours d’oenologie.

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Le tourisme professionnel alimentaire

Le tourisme professionnel et la gastronomie font de plus en plus bon ménage. Pour preuve, le récent séminaire organisé par une agence spécialisée au cœur du Spéculos – plutôt des usines qui fabriquent ces délicieux biscuits. Fabriqué tout d’abord par les boulangers, ce biscuit brun s’est enrichi d’épices grâce aux Hollandais, qui, au XVIIe siècle, rapportèrent d’Inde et d’Afrique, le piment, la cannelle, le clou de girofle et le gingembre. C’est à cette époque que l’on trouve, aux Pays-Bas, un biscuit de couleur brune, en forme de figure, riche en épices diverses et nommé Spéculaas. La saga spéculoos démarre, quant à elle, en 1932, lorsque les frères Boone décident de fonder, à Lembeke, un petit village des Flandres, la société Lotus, afin de fabriquer leur biscuit préféré. À l’époque, les différents ingrédients sont ajoutés à la main, afin d’obtenir une pâte qui est ensuite émiettée à la pelle avant d’être mise dans un moule à spéculoos. La cuisson peut alors commencer grâce à 6 fours allumés 3 à 4 heures à l’avance au moyen d’un tisonnier pour qu’ils soient suffisamment chauds au moment où les premiers biscuits sortent du moule. Les boulangers de cette enseigne ont réussi à lui donner une saveur unique au monde, grâce à un minutieux processus de caramélisation, un secret précieusement préservé depuis lors. Ce goût exceptionnel est enrichi par l’addition d’une pointe de cannelle. Finement épicé, l’Original Spéculoos se reconnaît par un goût caramélisé et un croquant incomparables. Son emballage, lui, se reconnaît par la présence de la célèbre fleur de lotus, référence à l°Égypte très en vogue et très porteuse dans les années 1930. Compagnon idéal du café, 450000 spéculoos, accompagnent, chaque jour, en France, nos expressos. Forte de son succès, la firme belge a cherché à développer sa gamme, allant jusqu’à créer, en 2008, une pâte à tartiner à la saveur du fameux biscuit. Aujourd’hui ce sont des éclats et des brisures de spéculoos qui sont proposés aux gourmands afin de faciliter leur utilisation dans les desserts. Tiramisu, Cheesecake, Strudel peuvent maintenant être aromatisés à l’inimitable parfum de spéculoos. Tout comme les crèmes glacées dont les inclusions de ce biscuit font actuellement un tabac chez tous les artisans-glaciers. Pour ceux que ce type de tourisme intéresse, visite d’usine alimentaire et autres, je vous invite à contacter l’Agence Séminaire qui organise ce genre d’événements.

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En cuisine en brigade à Nice

Voilà une excellente idée d’un jeune chef qui vous accueille au sein de sa brigade à Nice, pour un cours de cuisine très particulier, durant lequel vous pourrez en apprendre sur la Colonnata, et notamment la travailler dans tous les sens. A l’origine, Colonnata désignait un groupement de maisons attaché à la commune de Carrare, en Toscane, célèbre pour ses carrières de marbre. C’est sur ces versants des Alpes apuanes, situés au nord-ouest de cette région hautement gastronomique, qu’est fabriqué, depuis le Moyen-Âge, et peut-être même depuis la Rome antique, un lard autrefois consommé pour ses apports caloriques par les ouvriers travaillant dans les carrières, et aujourd’hui apprécié des plus fins gourmets. Un produit d’exception réalisé à partir de porcs rigoureusement sélectionnés, provenant du même territoire que celui défini par le cahier des charges de l’AOP Parme et San Daniele, et dont on extrait, 72 heures au plus tard après l’abattage, la partie centrale du gras de couverture qui va de la région occipitale à l’arrière-train, et latéralement, jusqu’à la poitrine. Autrement dit, la partie la plus grasse du dos du cochon qu’on appelle également « spugnosa ››. Les morceaux de lard sont alors placés dans une « conca » – une vasque en marbre blanc qui lui donnera sa forme, celle d’un parallélépipède épais de plus de 3 cm – pour y maturer, en alternant une couche du lard de Colonnata et une couche d’aromates composés d’un mélange, le plus souvent tenu secret, mais associant généralement du poivre noir ou blanc – moulu ou en grains – des clous de girofle, de la badiane, de la noix de muscade, de la coriandre, de l’ail italien et du romarin, à du gros sel marin, mais aussi, parfois, de la sauge, de la cannelle, du laurier ou de l’origan. Préalablement enduit d’ail, le marbre de la « conca » condense alors l’humidité de l’air et transforme ainsi le sel et les aromates en saumure qui nourrira et parfumera le lard pendant toute la durée de son affinage qui dure, généralement, entre six et dix mois, à une température comprise entre 14 et 18 °C et dans une humidité relative de 70 à 90%. Pour en savoir plus, allez sur ce Cours de cuisine à Nice.

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Le caviar d’aquitaine

Pour beaucoup, la perle rare qu’est le caviar nous vient d’Iran, voire de certaines fermes d’élevage de Russie et du Caucase. Et pourtant, juste chez nous, nous avons l’un des excellents caviars, qui nous vient d’Aquitaine. Et on le doit au superbe esturgeon. En effet, L’esturgeon est un poisson migrateur de belle taille qui quitte les eaux salées pour remonter en eau douce et frayer à l’intérieur des terres. Ainsi, on le rencontrait communément dès le Moyen Âge dans le Rhône, la Seine et l’estuaire de la Gironde. Cette espèce est protégée depuis 1982. Les spécimens sauvages n’existent quasiment plus, mais un programme de repeuplement a été mis en place en 2007. L’esturgeon que l’on trouve aujourd’hui est un produit d’élevage, d’une espèce d’origine sibérienne. Dans des esturgeonnières, les mâles sont sélectionnés pour la reproduction et l’assiette. Les femelles sont opérées puis recousues, afin de récolter le précieux caviar, lorsqu’elles ont atteint l’âge canonique de 10 ans. Aujourd’hui, le caviar girondin est abondant et de grande qualité, moins cher que celui de la mer Caspienne, avec des saveurs de noix et de beurre frais. Cependant, il reste un produit d’exception. Caviar de France, entreprise située à Biganos, produit deux qualités : Diva, caviar frais sans conservateur, et Ebène, affiné trois mois, à la palette aromatique riche et complexe; Perlita et d’autres encore produisent cette perle de luxe, disponible en boîtes de 20… à 500 grammes. Le prix reste élevé, mais le produit est excellent. Avis aux amateurs. Vous retrouverez de nombreux sites de ventes de ce caviar, notamment en effectuant une recherche internet, comme celle-ci.

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Week-end gastronomique au Croisic

Certains endroits vous touchent particulièrement, et principalement avec la cuisine ou tradition culinaire locale. Je vous emmène pour cet article à la découverte du Croisic, d’une richesse gastronomique, mais pas uniquement, qu’il convient de découvrir de bout en bout – ce n’est pas grand heureusement – pour réellement apprécier cette petite cité de caractère. On l’appelle la presqu’île en exil. Paradoxalement, l’arrivée du chemin de fer au terme du pays de Guérande a freiné, en son temps (en 1879), l’essor touristique du Croisic. Parce que les voyageurs passagers des « trains de plaisir », en provenance de Paris, préféraient stopper leur périple à… Pornichet. Déjà séparé du bourg de Batz depuis la fin du XVIIIe siècle, Le Croisic s’est alors abandonné à l’insularité, croisant la vie d’une ville de pêcheurs avec la bonne humeur des vacances familiales. Il en a profité pour préserver son cachet naturel et patrimonial : le Traict (la baie ouvrant sur les marais salants) et la côte sauvage, le port et le village médiéval de granit beige, soit l’argumentaire touristique idéal. Pour le peaufiner, il ne lui manquait plus qu’un symbole. Le site du rocher de l’Ours ? Pourquoi pas. LFO, Le Fort de l ‘Océan, sûrement. Voilà à la pointe du Croisic, l`hôtel du bout du monde. Luxueux certes, mais comment ne pas céder à l’attraction de cette grande maison solitaire et à son jardin qui déborde sur la mer ? Il y a dans son enceinte du Baudelaire, du Hugo, du Napoléon… Attention, rien de tragique, juste un exil romantique. A panacher, pour qui ne voudrait pas totalement perdre pied, avec un retour au port, une balade vers l’estacade, une crêpe chez Tante Germaine ou, plus simplement, chez Le Bot (qui recèle, à ce qu’on dit, une curieuse recette de pâte à galettes), un déjeuner au Lénigo, moderne restaurant de mer, ou encore une escapade sur la côte sauvage, qui s’achèvera par un plat de moules à la terrasse du Derwín (dites le dervin), à Batz, avant de découvrir La Baule… Fin de l’exil. Vous souhaitez partir en week-end au Croisic pour y découvrir la gastronomie locale, je vous invite sur le site week-end gastronomique qui a quelques offres sympas.

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Cuisine exotique

Et si vous changiez de crèmerie en essayant de préparer un plat exotique, très sain et original. C’est notamment ce que vous propose la société Tematis avec sa sélection de cours de cuisine qui vous permettront notamment de faire vos propres sushis, ou encore de préparer des plats Thai, ou de vous adonner à une cuisine moléculaire en mixant cuisine et chimie. A titre d’exemple, la société de loisir vous incite à participer à un cours de sushi à Paris dans le 19ème arr. Apprenez à préparer vos sushis, auprès d’un chef japonais de talent et pédagogue, dans une ambiance conviviale et raffinée. Apprenez l’art de préparer les sushis traditionnels. Ce cours de cuisine japonaise vous donnera l’occasion de plonger dans la gastronomie nippone au détour de préparation de riz, découpe de poisson, préparation de sushis et de makis. Vous serez accueilli par votre chef dans un environnement convivial et raffiné. Plongez dans la gastronomie japonaise et réalisez des sushis dans la plus pure tradition japonaise. A l’issue du cours, dégustez tous ensemble autour d’une table conviviale. Le sushi est un plat japonais. C’est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise. Il est difficile de dater avec certitude l’apparition des premiers sushis. Ils seraient apparus aux alentours du ve siècle av. J.-C., date à laquelle la riziculture s’installa au Japon. Historiquement, le riz servait à la conservation du poisson. Les chinois, inventeurs de la méthode (par fermentation du riz et production d’acide lactique) jetaient le riz après fermentation. Cette méthode disparut de Chine par la suite. Le riz à sushi est assaisonné de vinaigre de riz, de sel et de sucre. Les sushi se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. On peut leur ajouter du wasabi, puis les tremper dans une coupelle de sauce de soja. Entre chaque sushi différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné pour retirer le goût du précédent. Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert (notamment le Bancha Hojicha), du saké frais ou tiède, ainsi que la bière. Il est déconseillé de boire de l’eau avec les sushis, car elle inhiberait les récepteurs de goût de la bouche. Au Japon, on peut manger des sushi au restaurant, un sushiya luxueux mais aussi dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un kaiten sushi (littéralement sushi tournant) où les plats bon marché de couleurs différentes suivant leur prix tournent tout autour de la table. Vous souhaitez en savoir plus ? Retrouvez sur Tematis toute leur sélection de cours de cuisine.

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Crevettes façon New Orleans

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